Dans une petite casserole à fond épais, réunissez échalotes, Muscadet et vinaigre.
Faites mijoter à feu moyen jusqu’à quasi-évaporation (il doit rester 1–2 c. à s. de liquide sirupeux et des échalotes bien fondantes).
Montée au beurre. Baissez au feu très doux.
Incorporez le beurre froid en dés, en fouettant sans cesse pour former une émulsion onctueuse.
Retirez et remettez la casserole sur le feu au besoin pour garder la sauce tiède sans la surchauffer. Ne dépassez pas ~65 °C sous peine de casser la sauce. Servez tel quel (avec les échalotes) ou filtrez au chinois fin pour un beurre nantais lisse. Utilisez immédiatement sur assiettes tièdes.
