Incontournable dans les restaurants de la région nantaise, le beurre blanc est une sauce onctueuse et acidulée qui sublime les plats de poisson. Son secret réside dans une émulsion délicate, réalisée sans crème, à base de beurre froid incorporé dans une réduction d’échalotes et de vin. Une recette intemporelle, transmise de génération en génération.
Sauce au beurre blanc Nantais
Ingrédients
Method
- Dans une petite casserole à fond épais, réunissez échalotes, Muscadet et vinaigre.
- Faites mijoter à feu moyen jusqu’à quasi-évaporation (il doit rester 1–2 c. à s. de liquide sirupeux et des échalotes bien fondantes).
- Montée au beurre. Baissez au feu très doux.
- Incorporez le beurre froid en dés, en fouettant sans cesse pour former une émulsion onctueuse.
- Servez tel quel (avec les échalotes) ou filtrez au chinois fin pour un beurre nantais lisse. Utilisez immédiatement sur assiettes tièdes.
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Le beurre blanc ne se réchauffe pas
Le beurre blanc est une sauce fragile, qui supporte mal d’être réchauffée : une fois montée, elle a tendance à tourner et à se séparer si on la remet sur le feu. C’est pourquoi il est recommandé de la préparer au dernier moment, juste avant de passer à table, pour profiter de toute son onctuosité.
En revanche, il est tout à fait possible d’anticiper une partie de la recette. La réduction de vin, vinaigre et échalotes se conserve facilement 24 à 48 heures au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. Au moment du service, il suffit de réchauffer doucement cette base, puis d’y incorporer le beurre froid pour obtenir une sauce fraîche et parfaitement émulsionnée.
L’inventrice du beurre blanc par erreur
Le beurre blanc fait partie des rares recettes dont la légende est presque aussi savoureuse que le plat lui-même. Son invention remonterait à la fin du XIXe siècle, dans une auberge de Saint-Julien-de-Concelles tenue par Clémence Lefeuvre. Un jour, alors qu’elle préparait une sauce béarnaise, elle aurait oublié les œufs et les herbes. En rattrapant son raté avec du beurre froid, du vin et du vinaigre, elle donna naissance à cette émulsion au goût unique qui séduisit rapidement les gourmets de la région nantaise.
Aujourd’hui, une Confrérie du Beurre Blanc veille à perpétuer cette tradition culinaire. Basée à Nantes, elle organise régulièrement des événements et rappelle que la version authentique ne comporte pas de crème, mais uniquement du beurre, des échalotes, du vin et du vinaigre. Ce travail de sauvegarde participe à l’ancrage du beurre blanc dans l’identité gastronomique locale.
Symbole de la cuisine ligérienne, le beurre blanc incarne à lui seul le mariage entre les produits de la Loire et ceux de l’océan Atlantique. Il accompagne aussi bien les poissons de rivière, comme le sandre ou la perche, que les poissons de mer, tel le bar ou le cabillaud. Devenu emblématique des tables nantaises, il illustre le savoir-faire culinaire de la région et continue de rayonner bien au-delà des bords de Loire.
